Karmel, miód, brązowy cukier, suszona śliwka — słodyczy w takiej postaci nie ma w zielonym ziarnie. Powstaje w palarni, gdy cukry karmelizują się w bębnie i wchodzą w reakcje z aminokwasami ziarna.

To sprawa precyzji, nie samej temperatury: pełnię osiąga w paleniu średnim, a palenie przeciągnięte zamienia ją w goryczkę.

Najlepiej słychać ją tam, gdzie napar jest równy i spokojny: ekspres przelewowy i kawiarka.